같은 크기의 어린잎이라도 싹이 날 때의 일조량과 온도, 습도에 따라 향·색·미가 다르다. 차의 달콤한 감칠맛을 내는 유리아미노산 의 함량이 시간이 갈수록 급격히 떨어지는 등의 변화가 그것이다. 쌍계차는 찻잎의 크기 뿐만 아니라 채취시기에 따라서도 엄격하게 제품을 분류한다. 이는 고급차의 질을 더욱더 높일 뿐 아니라 티백 같은 저가의 차도 그때그때 채취한 찻잎을 그대로 쓰기 때문에 높은 수준의 질을 유지할 수 있다.